油炸工藝

傳統(tǒng)純油油炸工藝對食品的不良影響:
1、油炸過程中,全部的油均處于持續(xù)的高溫狀態(tài),當食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時,油便會氧化生成羰基化合物、酮基酸、環(huán)氧酸等物質(zhì),這些物質(zhì)均會使食品產(chǎn)生不良的味道,并使油變黑.隨著油使用時間的延長,在無氧狀態(tài)下,油分子會與各種產(chǎn)物聚合生成環(huán)狀化合物及高分子聚合物,使油的粘度上升,降低油的傳熱系數(shù),增加食品的持油率,影響食品的質(zhì)量與安全性.重復使用幾次后的油便失去了使用價值;
2、油炸過程中,產(chǎn)生的食物碎屑,會慢慢積存于油炸器的底部,時間一長就會被炸成碳屑,使油變污濁,特別是在反復炸制腌肉類食品時還會生成一種名為亞硝基吡啶的致癌物.同時,食物殘渣附著于油炸食品的表面,會使油炸食品質(zhì)量劣化;
3、油在高溫條件下被反復使用,不飽和脂肪酸會產(chǎn)生熱氧化反應,生成過氧化物,直接妨礙機體對食品脂肪和蛋白質(zhì)的吸收,降低其營養(yǎng)效價;
4、油在高溫條件下被反復使用,油的某些分解產(chǎn)物會在不斷的聚合、分解過程中,產(chǎn)生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物,如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體,這些物質(zhì)在人體內(nèi)達到一定的含量會導致神經(jīng)麻痹,甚至危及人的生命。
油水混合式深層油炸工藝的基本原理:
1、油水混合式深層油炸工藝是指在同一敞口容器中加入油和水,相對密度小的油占據(jù)容器的上半部,相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部,將電磁爐水平安置在容器的下方,炸制食品時產(chǎn)生的食物殘渣從高溫油層落下,積存于底部溫度較低的水層中,同時殘渣中所含的油經(jīng)過水層分離后又返回油層,落入水中的殘渣可以隨水排出.
2、該工藝使油局部受熱,因而油的氧化程度顯著降低.油水分界面的溫度控制在55℃以下,下層油溫比較低,因而油的氧化程度大為降低,油的重復使用率大大提高.
3、炸制食品時產(chǎn)生的食物殘渣由于重力作用從高溫油層落下,積存于底部的水層中,可定期經(jīng)排污口排除,無需過濾處理,避免了傳統(tǒng)純油油炸工藝產(chǎn)生的食物殘渣對食品造成的許多不良影響.
4、反復油炸食品后的油不需過濾,炸制過程中油始終保持新鮮狀態(tài),所炸食品不但香、味俱佳，而且其外觀品質(zhì)良好.
5、避免了傳統(tǒng)純油油炸過程中油因氧化聚變而成為廢油的浪費,大大降低了油的損耗,節(jié)油效果十分明顯.
6、傳統(tǒng)油炸工藝中存在的許多問題,使消費者對油炸食品都抱有一種敬而遠之的態(tài)度,如認為油炸食品都含有一定量的致癌物,油炸食品營養(yǎng)損失大等等.其實在油炸過程中由于食品表面干燥層形成了一層干殼,使食品內(nèi)部的溫度一般不會超過100℃,因而油炸對食品營養(yǎng)成分的破壞很少,它對食品營養(yǎng)成分的破壞程度一般都不大于其它的烹調(diào)方法.利用水油混合深層油炸工藝炸制的食品克服了傳統(tǒng)油炸食品的諸多不足.