我國(guó)烘焙食品衛(wèi)生安全問(wèn)題分析及預(yù)防措施
發(fā)布時(shí)間：2015/06/17 點(diǎn)擊量：
民以食為天，食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的根本，有人的地方就會(huì)有食品加工和消費(fèi)。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)取得了快速發(fā)展的喜人業(yè)績(jī)，食品產(chǎn)業(yè)已連續(xù)多年成為我國(guó)第一大產(chǎn)業(yè)。
烘焙食品作為我國(guó)食品中的一個(gè)大類(lèi)，同樣獲得了高速發(fā)展的佳績(jī)。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉為主要原料，采用攪拌、成型、高溫烘烤等工藝加工而成。除高溫烘烤之外，烘焙食品的熟化方法還包括焙炒、油炸、膨化等措施。
烘焙食品具有色香味俱佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、保質(zhì)期較長(zhǎng)、便于攜帶和食用等特點(diǎn)，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)和銷(xiāo)售，深受不同人群的喜愛(ài)，消費(fèi)者數(shù)量巨大。在產(chǎn)銷(xiāo)規(guī)模快速擴(kuò)大的過(guò)程中，烘焙食品也出現(xiàn)了一系列的質(zhì)量問(wèn)題，包括：混入人體毛發(fā)等雜質(zhì)、碎裂、微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、氣味難聞等。
其中，微生物超標(biāo)和發(fā)霉變質(zhì)都屬于衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格方面的問(wèn)題，均由微生物污染而引發(fā)。這類(lèi)質(zhì)量問(wèn)題的后果是：輕則引發(fā)消費(fèi)者的投訴；重則導(dǎo)致食物中毒等嚴(yán)重的食品安全事故，有可能導(dǎo)致生產(chǎn)企業(yè)倒閉。健康的人吃了發(fā)霉變質(zhì)的面包、蛋糕等烘焙食品之后，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，這些都是食物中毒的表現(xiàn)。近年來(lái)，全國(guó)各地發(fā)生過(guò)不少這樣的食品安全事件。
食以安為先，良好的安全質(zhì)量是每一種食品必備的基本屬性。食品安全問(wèn)題已成為世界各國(guó)共同關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題。影響食品安全質(zhì)量的因素很多，包括原輔料的特性、原輔料的初始菌含量、濕度、溫度、加工技術(shù)、保鮮技術(shù)、殺菌設(shè)備、工藝流程、操作人員衛(wèi)生狀況、車(chē)間空氣衛(wèi)生質(zhì)量等。
長(zhǎng)期開(kāi)發(fā)烘焙食品質(zhì)量控制技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，只有從生產(chǎn)源頭開(kāi)始，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效管理，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、復(fù)合保鮮技術(shù)、柵欄技術(shù)等食品保鮮集成技術(shù)，才能有效消除微生物污染、解決烘焙食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量問(wèn)題，從而提高烘焙食品的安全性。
烘焙食品可分為面包、餅干、糕點(diǎn)等幾大類(lèi)，糕點(diǎn)又分為中式和西式糕點(diǎn)兩類(lèi)：具有代表性的西式糕點(diǎn)為蛋糕；具有代表性的中式糕點(diǎn)為月餅。在生產(chǎn)過(guò)程中，微生物污染烘焙食品的環(huán)節(jié)很多，采用烘焙食品工廠良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），可有效控制微生物的污染、提高烘焙食品的安全質(zhì)量。
烘焙食品工廠良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定，加工廠必須具有相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，并合理布局，具體要求如下：
1.衛(wèi)生設(shè)施配置。1）生產(chǎn)廠房應(yīng)按工藝流程及衛(wèi)生要求，按順序設(shè)置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。2）更衣室、消毒間、原料倉(cāng)庫(kù)、半成品車(chē)間、加工車(chē)間、包裝車(chē)間、檢驗(yàn)室、成品庫(kù)、辦公室等都應(yīng)有獨(dú)立的場(chǎng)所。3）廠房面積應(yīng)充足，以便放置衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備，方便人員作業(yè)、儲(chǔ)存原輔料。設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生場(chǎng)所，以存放食品工器具。4）加工車(chē)間內(nèi)的設(shè)備之間或設(shè)備與墻壁之間，都應(yīng)留有一定寬度，以方便作業(yè)和通行。
2.分區(qū)隔離。烘焙食品生產(chǎn)和多個(gè)場(chǎng)所有關(guān)，不同場(chǎng)所對(duì)衛(wèi)生潔凈度的要求并不相同，食品加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分和隔離這些場(chǎng)所，按烘焙食品加工流程，具體分為：1）一般作業(yè)區(qū)，包括原料倉(cāng)庫(kù)、工器具倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)所。2）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，包括加工調(diào)理場(chǎng)、半成品倉(cāng)庫(kù)、內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室、緩沖室。3）清潔作業(yè)區(qū)，包括高水分活性烘焙食品裝飾、包餡等后調(diào)理加工場(chǎng)和食品包裝前的冷卻及貯存場(chǎng)所、內(nèi)包裝室。4）一般作業(yè)區(qū)，包括外包裝室、成品倉(cāng)庫(kù)。5）非食品處理區(qū)，包括檢驗(yàn)室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差、微生物數(shù)量過(guò)多、微生物污染烘焙食品，是導(dǎo)致烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。要真正在烘焙食品工廠實(shí)施GMP制度，還必須采用正確的方法，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境特別是清潔作業(yè)區(qū)的空氣、墻壁、地面、天花板、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。
目前，仍有一些烘焙食品工廠采用紫外線和化學(xué)藥劑對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：1.紫外線的穿透力較弱、照射距離不長(zhǎng)，消毒效果不理想。2.用化學(xué)藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問(wèn)題，對(duì)人體健康、環(huán)保不利，其殘留物也會(huì)繼續(xù)污染食品。
而用臭氧對(duì)烘焙食品廠房消毒，是一種不錯(cuò)的選擇。臭氧具有顯著的殺菌消毒、消除異味的作用，被制藥廠作為實(shí)施GMP的首選消毒劑，在藥品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。近年來(lái)，臭氧已逐步用于食品加工行業(yè)，特別是用于車(chē)間潔凈度的提高。
臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，滅菌過(guò)程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)，滅菌原理是：氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖代謝所需的酶，使細(xì)菌失活死亡；滲透胞膜組織，侵入細(xì)胞膜內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡；直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和“DNA、RNA”，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致其死亡。
以臭氧對(duì)空間消毒，效果顯著。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時(shí)，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧對(duì)大腸桿菌的殺滅率為100%，對(duì)綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對(duì)金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶?jī)?nèi)滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅。
臭氧滅菌屬溶菌級(jí)，殺菌徹底、廣譜、無(wú)殘留，幾乎對(duì)所有病菌、霉菌、真菌及原蟲(chóng)、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味方面的廣泛應(yīng)用，臭氧溶解于水中，幾乎能消殺水中一切對(duì)人體有害的物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機(jī)物及滅藻等。
由于臭氧的穩(wěn)定性差，很快就自行分解為氧氣或單個(gè)氧原子，單個(gè)氧原子又自行結(jié)合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無(wú)污染的環(huán)保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速?gòu)浡秸麄€(gè)滅菌空間，滅菌無(wú)死角。
采用臭氧殺菌技術(shù)，能有效殺滅食品廠房?jī)?nèi)的微生物、預(yù)防烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的產(chǎn)生。
國(guó)內(nèi)已有研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在烘焙食品生產(chǎn)過(guò)程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，雙核臭氧殺菌設(shè)備開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)研制了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車(chē)間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。
雙核臭氧殺菌技術(shù)的應(yīng)用范圍很廣，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；烘焙食品等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、容器、工人的衣物、包裝物等的消毒。
烘焙食品作為我國(guó)食品中的一個(gè)大類(lèi)，同樣獲得了高速發(fā)展的佳績(jī)。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉為主要原料，采用攪拌、成型、高溫烘烤等工藝加工而成。除高溫烘烤之外，烘焙食品的熟化方法還包括焙炒、油炸、膨化等措施。
烘焙食品具有色香味俱佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、保質(zhì)期較長(zhǎng)、便于攜帶和食用等特點(diǎn)，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)和銷(xiāo)售，深受不同人群的喜愛(ài)，消費(fèi)者數(shù)量巨大。在產(chǎn)銷(xiāo)規(guī)模快速擴(kuò)大的過(guò)程中，烘焙食品也出現(xiàn)了一系列的質(zhì)量問(wèn)題，包括：混入人體毛發(fā)等雜質(zhì)、碎裂、微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、氣味難聞等。
其中，微生物超標(biāo)和發(fā)霉變質(zhì)都屬于衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格方面的問(wèn)題，均由微生物污染而引發(fā)。這類(lèi)質(zhì)量問(wèn)題的后果是：輕則引發(fā)消費(fèi)者的投訴；重則導(dǎo)致食物中毒等嚴(yán)重的食品安全事故，有可能導(dǎo)致生產(chǎn)企業(yè)倒閉。健康的人吃了發(fā)霉變質(zhì)的面包、蛋糕等烘焙食品之后，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，這些都是食物中毒的表現(xiàn)。近年來(lái)，全國(guó)各地發(fā)生過(guò)不少這樣的食品安全事件。
食以安為先，良好的安全質(zhì)量是每一種食品必備的基本屬性。食品安全問(wèn)題已成為世界各國(guó)共同關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題。影響食品安全質(zhì)量的因素很多，包括原輔料的特性、原輔料的初始菌含量、濕度、溫度、加工技術(shù)、保鮮技術(shù)、殺菌設(shè)備、工藝流程、操作人員衛(wèi)生狀況、車(chē)間空氣衛(wèi)生質(zhì)量等。
長(zhǎng)期開(kāi)發(fā)烘焙食品質(zhì)量控制技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，只有從生產(chǎn)源頭開(kāi)始，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效管理，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、復(fù)合保鮮技術(shù)、柵欄技術(shù)等食品保鮮集成技術(shù)，才能有效消除微生物污染、解決烘焙食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量問(wèn)題，從而提高烘焙食品的安全性。
烘焙食品可分為面包、餅干、糕點(diǎn)等幾大類(lèi)，糕點(diǎn)又分為中式和西式糕點(diǎn)兩類(lèi)：具有代表性的西式糕點(diǎn)為蛋糕；具有代表性的中式糕點(diǎn)為月餅。在生產(chǎn)過(guò)程中，微生物污染烘焙食品的環(huán)節(jié)很多，采用烘焙食品工廠良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），可有效控制微生物的污染、提高烘焙食品的安全質(zhì)量。
烘焙食品工廠良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）規(guī)定，加工廠必須具有相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，并合理布局，具體要求如下：
1.衛(wèi)生設(shè)施配置。1）生產(chǎn)廠房應(yīng)按工藝流程及衛(wèi)生要求，按順序設(shè)置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。2）更衣室、消毒間、原料倉(cāng)庫(kù)、半成品車(chē)間、加工車(chē)間、包裝車(chē)間、檢驗(yàn)室、成品庫(kù)、辦公室等都應(yīng)有獨(dú)立的場(chǎng)所。3）廠房面積應(yīng)充足，以便放置衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備，方便人員作業(yè)、儲(chǔ)存原輔料。設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生場(chǎng)所，以存放食品工器具。4）加工車(chē)間內(nèi)的設(shè)備之間或設(shè)備與墻壁之間，都應(yīng)留有一定寬度，以方便作業(yè)和通行。
2.分區(qū)隔離。烘焙食品生產(chǎn)和多個(gè)場(chǎng)所有關(guān)，不同場(chǎng)所對(duì)衛(wèi)生潔凈度的要求并不相同，食品加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分和隔離這些場(chǎng)所，按烘焙食品加工流程，具體分為：1）一般作業(yè)區(qū)，包括原料倉(cāng)庫(kù)、工器具倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)所。2）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，包括加工調(diào)理場(chǎng)、半成品倉(cāng)庫(kù)、內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室、緩沖室。3）清潔作業(yè)區(qū)，包括高水分活性烘焙食品裝飾、包餡等后調(diào)理加工場(chǎng)和食品包裝前的冷卻及貯存場(chǎng)所、內(nèi)包裝室。4）一般作業(yè)區(qū)，包括外包裝室、成品倉(cāng)庫(kù)。5）非食品處理區(qū)，包括檢驗(yàn)室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差、微生物數(shù)量過(guò)多、微生物污染烘焙食品，是導(dǎo)致烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。要真正在烘焙食品工廠實(shí)施GMP制度，還必須采用正確的方法，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境特別是清潔作業(yè)區(qū)的空氣、墻壁、地面、天花板、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。
目前，仍有一些烘焙食品工廠采用紫外線和化學(xué)藥劑對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：1.紫外線的穿透力較弱、照射距離不長(zhǎng)，消毒效果不理想。2.用化學(xué)藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問(wèn)題，對(duì)人體健康、環(huán)保不利，其殘留物也會(huì)繼續(xù)污染食品。
而用臭氧對(duì)烘焙食品廠房消毒，是一種不錯(cuò)的選擇。臭氧具有顯著的殺菌消毒、消除異味的作用，被制藥廠作為實(shí)施GMP的首選消毒劑，在藥品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。近年來(lái)，臭氧已逐步用于食品加工行業(yè)，特別是用于車(chē)間潔凈度的提高。
臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，滅菌過(guò)程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)，滅菌原理是：氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖代謝所需的酶，使細(xì)菌失活死亡；滲透胞膜組織，侵入細(xì)胞膜內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡；直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和“DNA、RNA”，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致其死亡。
以臭氧對(duì)空間消毒，效果顯著。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時(shí)，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧對(duì)大腸桿菌的殺滅率為100%，對(duì)綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對(duì)金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶?jī)?nèi)滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅。
臭氧滅菌屬溶菌級(jí)，殺菌徹底、廣譜、無(wú)殘留，幾乎對(duì)所有病菌、霉菌、真菌及原蟲(chóng)、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味方面的廣泛應(yīng)用，臭氧溶解于水中，幾乎能消殺水中一切對(duì)人體有害的物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機(jī)物及滅藻等。
由于臭氧的穩(wěn)定性差，很快就自行分解為氧氣或單個(gè)氧原子，單個(gè)氧原子又自行結(jié)合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無(wú)污染的環(huán)保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速?gòu)浡秸麄€(gè)滅菌空間，滅菌無(wú)死角。
采用臭氧殺菌技術(shù)，能有效殺滅食品廠房?jī)?nèi)的微生物、預(yù)防烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的產(chǎn)生。
國(guó)內(nèi)已有研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在烘焙食品生產(chǎn)過(guò)程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，雙核臭氧殺菌設(shè)備開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)研制了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車(chē)間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。
雙核臭氧殺菌技術(shù)的應(yīng)用范圍很廣，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；烘焙食品等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、容器、工人的衣物、包裝物等的消毒。
