采用食品防腐保鮮柵欄技術(shù)延長(zhǎng)腌漬菜保質(zhì)期

隨著人們對(duì)食品防腐保鮮研究的深入，對(duì)于保鮮理論也有了更新的認(rèn)識(shí)，研究人員一致認(rèn)為，沒(méi)有任何一種單一的保鮮措施是完美無(wú)缺的，必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。
　　
　　榨菜等腌漬菜是一類(lèi)經(jīng)益生菌發(fā)酵而成的鹽漬菜，味道咸酸、口感脆嫩、開(kāi)胃提神，可促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但工業(yè)化生產(chǎn)的腌漬菜易脹袋、腐敗變質(zhì)，如用高溫殺菌，又會(huì)破壞原有的良好風(fēng)味。而采用食品防腐保鮮柵欄技術(shù)，可不用高溫殺菌，就能延長(zhǎng)榨菜等腌漬菜保質(zhì)期，并保留良好風(fēng)味。
　　
　　我國(guó)腌漬菜加工業(yè)發(fā)展迅速，高新技術(shù)的引進(jìn)和工業(yè)化生產(chǎn)縮短了發(fā)酵周期、提高了產(chǎn)量，但也出現(xiàn)不少問(wèn)題：1.發(fā)酵時(shí)間減少，酸度不夠，腌漬菜的雜菌含量偏高，在流通中易脹包、腐敗變質(zhì)。2.在規(guī)模化生產(chǎn)中接觸氧氣的幾率變大，腌漬菜易褐變，影響色澤。3.不少企業(yè)為防止腌漬菜的褐變和脹袋，亂用食品添加劑。
　　
　　柵欄技術(shù)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)，使食品中微生物保持穩(wěn)定的防腐保鮮技術(shù)，于1976年由德國(guó)專(zhuān)家首先提出。該技術(shù)是多種技術(shù)的科學(xué)結(jié)合，這些技術(shù)協(xié)同作用，可阻止食品劣變，將危害及產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)的品質(zhì)惡化程度降至最小。柵欄因子有溫度、pH值、水分活度、氧化-還原電位、包裝、壓力、輻照、競(jìng)爭(zhēng)性菌群、防腐劑、初始帶菌量等。
　　
　　對(duì)榨菜等腌漬菜而言，可控制的柵欄因子為加工溫度、pH值、水分活度、氣調(diào)或真空包裝、初始帶菌量及防腐護(hù)色劑。保持較低的環(huán)境溫度，適當(dāng)降低pH值、水分活度和殺菌溫度，采用真空或氣調(diào)包裝，降低原料初始帶菌量，添加高效防腐護(hù)色保鮮劑，均可抑制腌漬菜中的微生物生長(zhǎng)、阻止褐變，延長(zhǎng)腌漬菜保質(zhì)期。
　　
　　江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通一生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司合作，針對(duì)腌漬菜存在的問(wèn)題及主要柵欄因子，開(kāi)發(fā)了系列防腐護(hù)色保鮮劑，可用于原料清洗保鮮、加工過(guò)程防腐護(hù)色保鮮及加工后期防腐處理。利用該系列護(hù)色保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能有效控制主要柵欄因子，顯著降低榨菜等腌漬菜包裝前的帶菌量，抑制腌漬菜的褐變和腐爛，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。該產(chǎn)品符合GB2760和GB26687要求，安全合法。
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