餐飲企業(yè)如何實現(xiàn)中央廚房功能最大化

上個月，餐飲上市公司全聚德定向募集3.5億元資金引發(fā)廣泛關(guān)注。而募集資金的主要投向之一就是“全聚德中央廚房建設(shè)項目”。作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運營模式，中央廚房在餐企連鎖經(jīng)營中的作用正日益凸顯。
　　
　　近年來，在京城迅速崛起的和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、慶豐包子、眉州東坡等知名餐企，背后無一例外都有強大的中央廚房作為支撐。
　　
　　所謂中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。
　　
　　加工中心功能是中央廚房的首要功能，所以一直以來對中央廚房的投資和日常的運營成本都耗費在此功能上。發(fā)揮好加工中心的功能是中央廚房日常管理的核心工作，涌思餐飲咨詢工作室項目經(jīng)理刁勇對加工中心功能的三大任務(wù)如何實現(xiàn)做具體論述。
半成品加工：管理機制注重信息反饋避免堵漏式管理
　　
　　集中加工涉及工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)雜的生產(chǎn)管理。通常，各家企業(yè)在工藝的改進(jìn)上各種奇思妙想不斷，并且在加工量增大后，實現(xiàn)了統(tǒng)一加工，并在反復(fù)實驗獲得具體參數(shù)后，工藝的標(biāo)準(zhǔn)化工作會穩(wěn)步推進(jìn)。
　　
　　但從廚房管理升級到中央廚房管理的第一大難點是生產(chǎn)的管理。生產(chǎn)方式改變了，加工方式、生產(chǎn)的質(zhì)量要求、生產(chǎn)的管理要求都發(fā)生了巨大而深刻的變化，管理方式、方法、管理工作內(nèi)容、重心都要發(fā)生深刻的改變。
　　
　　其實，大家知道要建立有效、完善的生產(chǎn)管理機制，但最終的效果卻不理想，為什么?管理從行為上看其實是連續(xù)的PDCA循環(huán)，主要由兩個動作構(gòu)成的——指令和反饋。生產(chǎn)管理機制缺乏有效性和完善性的后果就是生產(chǎn)成本和生產(chǎn)數(shù)量等很多東西感覺控制不住，例如發(fā)往門店的凈菜配送數(shù)量、各類半成品配送數(shù)量。
　　
　　絕大多數(shù)企業(yè)建立的機制通常在指令動作上沒有問題，但是在反饋動作上沒有有效的機制，PDCA循環(huán)實際上是中斷的。所以看似有管理，但實際上是沒有有效的管制措施，生產(chǎn)管理上是處于無控甚至失控狀態(tài)。
　　
　　所以中央廚房一定要完善、優(yōu)化生產(chǎn)管理機制，要從管理機制上補腦，而不是單純地在管理的硬件設(shè)備、管理軟件上做投資。同時整個生產(chǎn)管理結(jié)構(gòu)要努力實現(xiàn)扁平化，堵漏式的管理除了讓效率越來越低、成本越來越高外，沒啥太大的作用。
　　
　　冷鏈配送：加強與銷售、訂單和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的數(shù)據(jù)對接
　　
　　完善的冷鏈?zhǔn)钦麄€配送系統(tǒng)的基礎(chǔ)，必須重視在冷鏈上的投入，否則很多配送措施不得不將就不完善的冷鏈，結(jié)果就是增加配送次數(shù)，減少中央廚房集中生產(chǎn)和配送的品種。各種物流設(shè)備的運用也要重視（例如升降機），物流配送上的投入會帶來產(chǎn)品品質(zhì)和物流效率的提升、配送成本的降低。
　　
　　但目前的中央廚房建設(shè)運營是生產(chǎn)相對專業(yè)，物流完全業(yè)余，對物流配送的投入考慮不足，這是一個通病。
　　
　　相反，門店的銷售數(shù)據(jù)系統(tǒng)、訂單系統(tǒng)和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的對接深度決定了配送數(shù)據(jù)的處理能力和配送數(shù)據(jù)的精確度，所以做連鎖餐飲一直都很強調(diào)和追求門店和中央廚房的數(shù)據(jù)對接。
　　
　　但是，單純強調(diào)和追求對接深度，會造成各種投入的不必要增加和管理運營體系的不適應(yīng)，軟硬件的投資應(yīng)根據(jù)企業(yè)的盈利狀況和管理水平來綜合考量。總之，配送處理系統(tǒng)應(yīng)在提升生產(chǎn)能力的前提下，結(jié)合冷鏈，逐步提升配送處理的能力。
　　
　　品質(zhì)控制：加強標(biāo)準(zhǔn)化管理和監(jiān)督檢查
　　
　　品質(zhì)控制是連鎖餐飲生產(chǎn)系統(tǒng)的感覺神經(jīng)，一個公司里管得最寬的部門就是品控部。
　　
　　品質(zhì)控制工作不單純是項技術(shù)工作，更不是單純的衛(wèi)生管理，品質(zhì)控制依然是管理工作。這不是口水話，現(xiàn)代工業(yè)從品質(zhì)檢驗過渡到品質(zhì)控制再進(jìn)化到品質(zhì)管理大家學(xué)習(xí)、發(fā)展用了100多年時間。中央廚房的品質(zhì)管理工作大多數(shù)還處于初級階段，甚至原始階段，怎么開展這項目工作?
　　
　　標(biāo)準(zhǔn)的建立、監(jiān)督檢查機制的運行、培訓(xùn)的開展是中央廚房品質(zhì)管理工作的三大核心工作。圍繞這三大核心，把這三項工作想方設(shè)法在企業(yè)和中央廚房內(nèi)部開展起來，品質(zhì)管理工作就順利推進(jìn)了。
　　
　　老話講“做什么都必須有個樣子”，這個“樣子”就是我們說的標(biāo)準(zhǔn)。早上每天吃的包子必須要有包子的樣子，重量、餡料多少、包子皮多重、發(fā)的大小都要有個樣子，這就是標(biāo)準(zhǔn)。有了標(biāo)準(zhǔn)只是有了工具而已，標(biāo)準(zhǔn)能否推進(jìn)執(zhí)行、如何推進(jìn)執(zhí)行，這些都還是問題，所以還需要有監(jiān)督檢查機制。監(jiān)督檢查機制和標(biāo)準(zhǔn)需要讓大家理解接受，這就需要溝通和教育，所以必須開展培訓(xùn)。